Οι ιστορίες που δεν γράφονται στις ετικέτες

Ένα τηλεφώνημα του Γιάννη Μπουτάρη που άλλαξε μια ζωή, Riesling που χρειάζονται χρόνια για να αποκαλύψουν τον χαρακτήρα τους, Ξινόμαυρα που εξελίσσονται διαφορετικά από το ίδιο ακριβώς σταφύλι και ένα τολμηρό πείραμα που περιμένει τον χειμωνιάτικο παγετό.

Αυτά ήταν μερικά μόνο από όσα ανακαλύψαμε στην πρώτη συνάντηση της σειράς «Στο τραπέζι με τον παραγωγό», με καλεσμένο τον Χρήστο Μπόσκο από το Οινοποιείο Βεγορίτης στο Αμύνταιο.

Στο Drunky Goat ΣΤΟΑ, με τα ποτήρια γεμάτα και τη συζήτηση ανοιχτή, δοκιμάσαμε διαφορετικές εσοδείες, συγκρίναμε οινοποιητικές προσεγγίσεις και γνωρίσαμε έναν άνθρωπο που μιλά για το κρασί με ειλικρίνεια, εμπειρία και διάθεση για διαρκή πειραματισμό.

Από τα ορυχεία στο αμπέλι: μια απρόσμενη διαδρομή

Η ιστορία του Χρήστου Μπόσκου δεν ξεκινά από κάποιο οικογενειακό οινοποιείο. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Αμύνταιο, σπούδασε Μηχανολόγος και από το 1991 εργαζόταν ως εργολάβος στη ΔΕΗ, στα ορυχεία της Δυτικής Μακεδονίας. Το 1999, όμως, ένα τηλεφώνημα από τον Γιάννη Μπουτάρη άλλαξε την πορεία του.

Ο Μπουτάρης αναζητούσε κάποιον για να οργανώσει τον μηχανολογικό εξοπλισμό του οινοποιείου στο Αμύνταιο. Ο Χρήστος δεν πήγε εκεί ως οινολόγος. Πήγε για τις μηχανές, τις εγκαταστάσεις και την παραγωγική οργάνωση. Το κρασί μπήκε σταδιακά στη ζωή του, μέσα από τους ανθρώπους, τις συνεργασίες και τις συζητήσεις γύρω από το τραπέζι.

Μας διηγήθηκε μάλιστα πώς, σε μια από τις πρώτες του δοκιμές, συνέκρινε ένα κρασί με τη... Μαλαματίνα! Η απάντηση του Μπουτάρη ήταν ουσιαστικά ότι μπορεί να μη γνωρίζει ακόμη από κρασί, αλλά άξιζε να του δοθεί η ευκαιρία να μάθει.

Από εκείνη τη συνεργασία κράτησε κάτι περισσότερο από τεχνικές γνώσεις: μια φιλοσοφία ειλικρίνειας, συνεργασίας και εμπιστοσύνης στους ανθρώπους. Όπως μας εξήγησε, ο Μπουτάρης πίστευε ότι η επιτυχία ενός παραγωγού δεν έπρεπε να έρχεται εις βάρος των υπόλοιπων, αλλά να βοηθά ολόκληρη την περιοχή να εξελιχθεί.

Αυτή ακριβώς την εξέλιξη γνώρισε και το Αμύνταιο. Από έναν αμπελώνα που εξυπηρετούσε κυρίως την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων, άρχισε σταδιακά να αποκτά ταυτότητα, με μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα και στην έκφραση του τόπου.

Το 2010, ο Χρήστος ξεκίνησε τις δικές του ετικέτες Βεγορίτης, με τον Γιάννη Μπουτάρη να συμμετέχει στην αρχική επιχειρηματική προσπάθεια. Μια συνεργασία που είχε ξεκινήσει με ένα τηλεφώνημα κατέληξε να γίνει η αφετηρία ενός προσωπικού οινοποιητικού εγχειρήματος.

Το Αμύνταιο και τα κρασιά που αγαπούν τον χρόνο

Τι είναι αυτό που κάνει τα κρασιά του Αμυνταίου τόσο ιδιαίτερα;

Ο Χρήστος μάς μίλησε για τις λίμνες, το υψόμετρο, τους βοριάδες και τα φτωχά, αμμώδη και ασβεστολιθικά εδάφη. Για τις ζεστές ημέρες που ακολουθούνται από κρύες νύχτες, επιτρέποντας στα σταφύλια να ωριμάζουν διατηρώντας την οξύτητά τους.

Αυτή η οξύτητα είναι ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία που επιτρέπουν σε ορισμένα κρασιά να εξελίσσονται για πολλά χρόνια. Όχι η μόνη προϋπόθεση, όπως διευκρίνισε, αλλά ένα ουσιαστικό μέρος της ισορροπίας τους.

Το καταλάβαμε καλύτερα συγκρίνοντας δύο διαφορετικές εσοδείες Riesling, το 2017 και το 2022.

Το 2017 είχε περισσότερο σώμα, πικάντικο χαρακτήρα και έντονη αλατότητα, θυμίζοντας περισσότερο το γερμανικό ύφος. Το 2022 έδειχνε διαφορετική προσωπικότητα, με πιο εμφανείς νότες πετρόλ, ένα χαρακτηριστικό άρωμα που συναντάμε συχνά σε εξελιγμένα Riesling.

Μάθαμε επίσης γιατί ο Χρήστος επιλέγει να μην κυκλοφορεί αμέσως το Riesling του. Αντί να βασίζεται αποκλειστικά στη φρεσκάδα και στα πρωτογενή αρώματα φρούτων, του δίνει χρόνο να αναπτύξει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Έτσι, ενώ άλλοι παραγωγοί διαθέτουν ήδη τις νεότερες εσοδείες τους, εκείνος μπορεί να παρουσιάζει ένα κρασί που έχει περάσει αρκετά χρόνια στο οινοποιείο.

Και αυτή η φιλοσοφία δεν περιορίζεται στα λευκά.

Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες αναφορές της βραδιάς αφορούσε το Ξινόμαυρο του 2013. Στα πρώτα του χρόνια ήταν αρκετά άγριο, με έντονη οξύτητα και επιθετικές τανίνες. Δεκατρία χρόνια αργότερα, όμως, έχει εξελιχθεί σε ένα κρασί με τον χαρακτηριστικό αρωματικό πλούτο ενός παλαιωμένου Ξινόμαυρου.

Ένα κρασί που αρχικά προβλημάτιζε τον δημιουργό του έγινε τελικά ένα από τα καλύτερα παραδείγματα για τη σημασία της υπομονής.

Ξινόμαυρο: η ίδια ποικιλία, διαφορετικές προσωπικότητες

Το Ξινόμαυρο είχε, φυσικά, πρωταγωνιστικό ρόλο στη συζήτησή μας.

Ο Χρήστος εξήγησε γιατί το Ξινόμαυρο του Αμυνταίου διαφέρει από εκείνο της Νάουσας ή της Ραψάνης. Στη δική του περιοχή αναδεικνύεται συχνά ένας πιο αρωματικός και λιγότερο στιβαρός χαρακτήρας, με νότες λιαστής ντομάτας, μαύρης ελιάς και δέρματος.

Δοκιμάσαμε επίσης το ροζέ Ξινόμαυρο του 2025, ένα κρασί που δεν σχεδιάστηκε απλώς ως ένα ελαφρύ, καλοκαιρινό ροζέ. Η παραμονή του μούστου με τις φλούδες για 24 ώρες του προσδίδει χρώμα, δομή και ήπιες τανίνες, ώστε να μπορεί να σταθεί και δίπλα στο φαγητό.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον είχε η σύγκριση ανάμεσα στο κλασικό Ξινόμαυρο και το Reserve. Ο Χρήστος μάς εξήγησε πώς η μεγαλύτερη παραμονή στο βαρέλι μπορεί να προσφέρει επιπλέον δομή και δυνατότητα παλαίωσης. Παρ' όλα αυτά, παραδέχτηκε ότι ο ίδιος συχνά προτιμά το απλό Ξινόμαυρο, επειδή εκφράζει πιο καθαρά το φρούτο και την ποικιλία.

Ακόμη πιο ενδιαφέρον ήταν ένα πείραμα που ξεκίνησε το 2017.

Ίδιο αμπέλι, ίδια χρονιά, ίδιες συνθήκες παλαίωσης. Μόνο μία διαφορά: ο τρόπος ζύμωσης.

Ο Χρήστος χώρισε το Ξινόμαυρο σε δύο δεξαμενές. Στη μία χρησιμοποίησε επιλεγμένες ζύμες, ενώ στην άλλη άφησε τη ζύμωση να ξεκινήσει αυθόρμητα, χωρίς την προσθήκη καλλιεργημένων ζυμομυκήτων.

Στη συνέχεια, τα δύο κρασιά παλαίωσαν για 24 μήνες σε αντίστοιχα βαρέλια.

Το αποτέλεσμα παρουσίασε ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Το πρώτο κρασί ήταν πιο φιλικό και έτοιμο στα νεανικά του χρόνια. Το δεύτερο, αρχικά πιο άγριο και τανικό, φαίνεται σήμερα να διατηρεί περισσότερο φρούτο και να εξελίσσεται με μεγαλύτερη διάρκεια.

Δεν πρόκειται για έναν απόλυτο κανόνα. Η αυθόρμητη ζύμωση έχει τους δικούς της κινδύνους, και ο ίδιος αναγνωρίζει ότι το αποτέλεσμα δεν μπορεί να ελεγχθεί πλήρως.

Είναι όμως ένα εξαιρετικό παράδειγμα του πόσο σημαντικές είναι οι επιλογές του οινοποιού και του γιατί δύο κρασιά από το ίδιο σταφύλι μπορούν να αποκτήσουν εντελώς διαφορετική προσωπικότητα.

Ένα τελευταίο πείραμα που περιμένει τον χειμώνα

Προς το τέλος της συζήτησης, ο Χρήστος μάς αποκάλυψε ένα εγχείρημα που βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη.

Έχει αφήσει περίπου τρεις τόνους Riesling πάνω στα κλήματα, με την ελπίδα να επιχειρήσει την παραγωγή ενός κρασιού τύπου Eiswein, του ιδιαίτερου γλυκού κρασιού που παράγεται από σταφύλια τα οποία έχουν παγώσει φυσικά πάνω στο αμπέλι.

Το σχέδιο εξαρτάται ολοκληρωτικά από τον καιρό. Τα σταφύλια πρέπει να παραμείνουν στο αμπέλι μέχρι να επικρατήσουν οι κατάλληλες συνθήκες ψύχους και, εφόσον παγώσουν, να τρυγηθούν και να πιεστούν παγωμένα.

Η διαδικασία αυτή επιτρέπει τη συμπύκνωση των σακχάρων, διατηρώντας παράλληλα την υψηλή οξύτητα που χαρακτηρίζει το Riesling.

Δεν είναι καθόλου βέβαιο ότι το εγχείρημα θα πετύχει. Μια προηγούμενη προσπάθεια είχε δώσει πολύ μικρή ποσότητα για να αξιοποιηθεί πρακτικά.

Ίσως όμως αυτό να είναι και το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της ιστορίας: ακόμη και μετά από δεκαετίες εμπειρίας, ο Χρήστος συνεχίζει να δοκιμάζει, να πειραματίζεται και να αφήνει χώρο στο απρόβλεπτο.

Περισσότερο από μια γευσιγνωσία

Αν κάτι κρατάμε από την πρώτη μας συνάντηση, δεν είναι μόνο τα κρασιά που δοκιμάσαμε.

Είναι οι ιστορίες πίσω από τις αποφάσεις, οι επιτυχίες αλλά και οι αποτυχίες, οι ερωτήσεις που έγιναν και η δυνατότητα να γνωρίσουμε έναν παραγωγό έξω από το τυπικό πλαίσιο μιας παρουσίασης.

Με κρασί στα ποτήρια, επιλεγμένες γεύσεις στο τραπέζι και μια συζήτηση που πέρασε από τον Γιάννη Μπουτάρη μέχρι το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα, η πρώτη μας συνάντηση έδειξε ακριβώς τι θέλουμε να είναι αυτή η σειρά.

Μια ευκαιρία να γνωρίζουμε το ελληνικό κρασί μέσα από τους ανθρώπους που το δημιουργούν.

Και, φυσικά, να περνάμε όμορφα γύρω από το ίδιο τραπέζι.

Στο επόμενο τραπέζι, μπορεί να είσαι κι εσύ!

Κάθε συνάντηση φέρνει έναν διαφορετικό παραγωγό, νέες ποικιλίες, ξεχωριστά κρασιά και ιστορίες που αξίζει να ακουστούν.